С чем есть сыр с плесенью

Сыр горгонзола (Gorgonzola) – это итальянский родственник знаменитого французского рокфора. Их объединяет не только приблизительно равный возраст (они считаются старейшими сырами с плесенью), но и романтические легенды их появления на свет. Давайте окунёмся в величественный мир голубых сыров и познакомимся с поближе с благородной горгонзолой.

Сыр горгонзола

Сыры и слабоалкогольные напитки

Среди слабоалкогольных напитков лучшее сочетание с сыром – у пива и сидра.

Пиво

Подходит практически ко всем сырам, а с пряными и пикантными сортами это вообще лучшее, что можно придумать! Чтобы получить настоящее гастрономическое наслаждение, попробуйте такие сочетания:

  • со светлыми сортами пива – всевозможные варианты гауды и других коровьих желтых сыров;
  • с пшеничным нефильтрованным – моцарелла, фета, французские козьи сыры;
  • с коричневым элем – солоноватые сыры из овечьего молока;
  • с крепким элем — сыр с голубой плесенью (рокфор, горгонзола);
  • с темными сортами пива – твердые выдержанные сыры.

Сидр

Его еще часто называют «женским пивом», в европейских странах особенно популярен среди дам. У нас же сидр пока незаслуженно обделен вниманием. И зря, ведь он очень удачно сочетается со всеми сырами с белой плесенью, особенно с сортами камамбер, мюнстер и другими, происходящими с севера Франции.

Сыры и крепкий алкоголь

В нашей стране сыр воспринимают как банкетное блюдо – сырную тарелку ставят на праздничный стол и закусывают сыром коньяк или даже водку. В Европе подход другой: там крепкие алкогольные напитки употребляют совсем иначе, смакуя их и наслаждаясь вкусом. А если к элитному крепкому алкоголю подобрать насыщенный вкусный сыр, то каждая составляющая этого фантастического дуэта раскрывает совершенно новые грани. Поэтому, если вы хотите насладиться вкусом и сыра, и алкоголя – подбирайте не только правильное сочетание, но и правильное количество.

Виски и скотч – с перезрелыми сырами (цварты, пармезан, выдержанная более двух лет гауда, чеддар).

Бурбоны (американский виски) – с овечьими сырами (рокфор, пекорино романо, манчего).

Напитки типа бренди (коньяк, арманьяк и другие на виноградном спирте) – с пикантными и ароматными сырами с омытой коркой: эпуас, мюнстер, грюйер. Их вы узнаете по сильному аромату и красной или оранжевой корочке.

Кальвадос – яблочный бренди родом из Нормандии лучше всего сочетается с такими же нормандскими сырами (все острые сыры с белой и красной плесенью), камамбером, а также со зрелыми сырами из козьего молока.

Джин. Здесь тоже работает региональный принцип: традиционно английский напиток лучше всего сочетается с традиционно английскими сырами. Например, с пикантным рокфором и другим острыми сырами с голубой плесенью.

Как видите, сочетаний может быть великое множество. А ведь есть еще вермут, грог, глинтвейн, ликеры и всевозможные алкогольные и безалкогольные коктейли — огромное поле для экспериментов. Не бойтесь пробовать, подбирать неожиданные сочетания и будете вознаграждены неожиданными вкусами и яркими гастрономическими впечатлениями.

— Читайте также: Вегетарианские сыры – их есть!

История и описание сыра

Дата рождения горгонзолы настолько далека от наших дней, что ведутся многочисленные споры о месте и времени происхождения сыра. В связи с этим его история опутана множеством домыслов.

По одним данным сыр горгонзола впервые был получен в 879 году в одноимённом местечке недалеко от Милана (Milano). По другим – родиной сыра является городок Вальсассина (Valsassina), который в течение нескольких столетий был известным местом сыроварения благодаря наличию природных пещер со средней температурой воздуха 6-12 градусов.

Легенда гласит, что влюблённый юноша оставил, не доделав, свою вечернюю работу по приготовлению сыра, чтобы провести время со своей дамой сердца. Поутру, надеясь скрыть свою оплошность, он смешал творожную массу, полученную вечером, со свежим молоком. Спустя несколько недель молодой человек заметил голубые прожилки на готовом сыре, и, попробовав его, он понял, что совершил открытие.

Стивен Дженкинс в своей книге «Азбука сыров» (Cheese Primer) предполагает, что юноша готовил другой итальянский сыр Страккино (Stracchino), когда получил горгонзолу. По сути, первое имя настоящей горгонзолы звучало как «страккино из Горгонзолы», а позднее «старккино зелёный». И производился он с осени, когда коровы возвращались с горных пастбищ.

горгонзола история

Распространение изготовления горгонзолы начиналось в двух областях: Ломбардия (Lombardia) и Пьемонт (Piemonte) и проходило медленнее относительно других сортов. Изначально его изготавливали в городах Павия (Pavia) и Новара (Novara), позже присоединились Комо (Como) и Милан.

Начало ХХ века – стартовая точка распространения горгонзолы. Имеются акты об экспорте более чем 10 тысяч тонн в Германию, Великобританию и Францию. При этом англичане отдавали предпочтение мягкой, слегка пряной белой горгонзоле, а французские и немецкие жители заказывали терпкий сыр двойного створаживания со множеством голубых прожилок.

По окончании Второй мировой войны была разработана рецептура получения горгонзолы методом «одного створаживания». Новая методика стала более дешёвой, гигиеничной и качественной.

Сыроварни распространились по всей долине реки По. Но в 1970-х мелкие фабрики были закрыты из-за недостатка финансовых средств. В 1955-1977 годах законодательно были определены регионы, имеющие право производить сыр горгонзола.

В настоящее время существует лишь 30 сыроварен, производящих оригинальную горгонзолу. Около 45% сыра изготавливается в Новаре, 22% – в Павии, 15% – в Милане.

Технология изготовления

горгонзола

По закону настоящую горгонзолу производят лишь в двух провинциях Италии: Ломбардия (Бергамо (Bergamo), Брешиа (Brescia), Комо, Кремона (Cremona), Лекко (Lecco), Лоди (Lodi), Милан, Монца (Monza), Павия, Варезе (Varese)) и Пьемонт (Новара, Верчелли (Vercelli), Кунео (Cuneo), Вербания (Verbania), Вербано-Кузьо-Оссола (Verbano-Cusio-Ossola), область Казале-Монферрато (Casale Monferrato)). Для её изготовления используют молоко, полученное только в этих регионах.

Производство горгонзолы – это современный автоматизированный процесс. Цельное коровье или козье молоко, подсаливают и створаживают путём добавления жидкого сычужного фермента при температуре 28-36 градусов, при этом в сырьё вводятся споры плесени penicillium glaucum или penicillium roqueforti. После этого творожистый сгусток помещается в специальные резервуары в форме цилиндров, выстланные натуральной тканью. Для полного удаления излишков сыворотки формы периодически переворачивают.

После удаления жидкости головы сыра натирают морской солью для формирования окончательного вкуса горгонзолы и отправляют в тёплые помещения с контролируемой влажностью. Через неделю проверяют вкус и консистенцию сыра. Если всё соответствует качеству, то головы сыра прокалывают с помощью специальной аппаратуры для создания воздушных каналов, способствующих росту грибковых колоний. Для дальнейшего дозревания горгонзолу отправляют в более прохладное помещение, где плесень начинает интенсивно расти.

Созревание мягкой горгонзолы длится не менее 50 дней, пряной – от 4 месяцев. Отличительным знаком подлинной горгонзолы является упаковочная фольга, маркированная буквой «g».

Как и с чем едят

Горгонзола

Горгонзола – соломенно-белый мягкий сыр с зеленоватыми вкраплениями. Имеет сливочный мягкий вкус со специфическим характерным ароматом. Сыр представлен в виде двух разновидностей:

  • Gorgonzola Dolce – молодой мягкий сыр пастообразной консистенции, пронизанный прожилками голубой плесени. Вкус сладкий, мягкий с нежной ореховой ноткой;
  • Gorgonzola Piccante – плотный и более рассыпчатый сыр с большим количеством прожилок плесени, чем у мягкого сыра. Вкус пряный, глубокий с усиленным ароматом.

Горгонзола – «живой» продукт, созревание которого никогда не заканчивается. Поэтому его рекомендуют покупать в таком количестве, которое возможно употребить за несколько дней. Пиканте хранится более длительное время, чем Дольче.

Перед употреблением нужно хотя бы за 30 минут достать сыр из холодильника. За это время он приобретёт необходимую консистенцию и раскроет все свои вкусовые качества.

Горгонзола обоих видов отлично подходит для приготовления как простых, так и сложных рецептов. Мягкий сыр создает лёгкий привкус, пиканте придаёт блюдам ярко выраженный аромат горгонзолы. Сыр дольче благодаря своей пастообразной консистенции часто используется для бутербродов.

Ризотто, поленто и паста с горгонзолой – одни из любимейших итальянцами блюд. Сыр великолепно сочетается с овощами, фруктами и орехами. Горгонзола станет прекрасным аперитивом к вину:

  • Дольче подчёркивает аромат мягких и десертных креплёных вин;
  • Пиканте подходит для плотных, насыщенных вин.

И, конечно же, непревзойдёнными будут соусы и суфле с добавлением горгонзолы.

Рецепт соуса «Горгонзола»

Приведём вашему вниманию простой рецепт оригинального, вкуснейшего соуса с итальянским сыром.

Растопите 3 столовые ложки сливочного масла, добавьте в него 60 г сыра горгонзола, мелко нарезанный зелёный лук, натертый зубчик чеснока и щепотку черного перца. Подавать к мясу. Минимум компонентов, максимум вкуса!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Горгонзола – сыр, изготавливаемый без добавок и консервантов. Благодаря строго контролируемому производству и пастеризации молока, гарантируется безопасность сыра и сохранение его вкусовых качеств.

Пищевая ценность 100 г сыра составляет 314 кКал, в которых содержатся:

  • Углеводы о г;
  • Белки 18 г;
  • Жиры 27 г;
  • Соль 1,6 г;
  • Кальций 530 мг;
  • Фосфор 280 мг.

Горгонзола химический состав

  1. Горгонзола является отличным продуктом для питания спортсменов. Во время сыроварения и созревания происходит распад молочных белков до свободных аминокислот, которые легко усваиваются и используются организмом для синтеза своих белков.
  2. Обнаруженные учёными пептиды в составе горгонзолы являются антитромботическим фактором, регулируют работу желудочно-кишечного тракта, выполняют иммуностимулирующую функцию, нормализуют кровяное давление.
  3. Кальций, входящий в состав сыра, имеет высокую биодоступность, то есть быстро усваивается организмом. Что очень важно для детей в период интенсивного роста, а также для пожилых людей для предотвращения развития остеопороза.
  4. Во время приготовления сыра молочнокислые бактерии переваривают лактозу. Поэтому правильно выдержанная горгонзола содержит только следы этого вещества. В связи с этим, сыр хорошо переносится людьми, имеющими проблемы с перевариванием лактозы.
  5. Из-за пастообразной консистенции бытует мнение, что горгонзола – продукт с повышенной жирностью. Это совершенно не так. Сравнение значений показывает, что уровень жира в горгонзоле абсолютно сопоставим с показателями других сыров, которые воспринимаются потребителями как более лёгкие.
  6. Наличие колоний плесневых микроорганизмов приводит к образованию свободных жирных кислот таких, как лауриновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая. Они играют важную роль в подавлении патогенных микроорганизмов и способствуют увеличению срока годности сыра.

Конечно, горгонзола – это не лекарство, однако этот итальянский сыр, несомненно, отлично впишется в рацион сбалансированного, здорового питания.

Цена за 1 кг горгонзолы в Италии и в России

Горгонзола

В настоящее время общий объем производства оригинального сыра составляет свыше 48 000 тонн в год. Оборот розничной торговли превышает 500 миллионов евро.

Так как сыр имеет ограниченный срок годности, то в продажу поступает в основном в мелкой фасовке.

В Италии в среднем этот сыр можно купить в пределах от 6 до 9 Евро за 250 г (24-36 евро за 1 кг). На прилавках отечественных магазинов горгонзолу сейчас официально купить нельзя, но интернет-сайты активно распространяют в Москве подлинную (как указано продавцом) горгонзолу стоимостью 350-500 рублей за 100 г (3500-5000 рублей за кг).

Знакомство с горгонзолой подошло к концу. Отдыхая в Италии, не проходите мимо заплесневевшего сыра «голубых кровей». И пусть плесень в жизни будет только на сыре и только благородной!

Какими бывают сыры с плесенью?

Сыры с плесенью могут быть как мягкими, так и твердыми. Большую часть таких сыров производят из коровьего молока с высоким процентом жирности. И только несколько сортов сыра с плесенью производят из овечьего (как в случае с сыром Рокфор) или козьего молока.

Условно сыры с плесенью можно разделить на три группы:

Сыры с белой корочкой плесени. Наиболее известные сорта в этой группе — Бри и Камамбер. Также популярны французские Куломмьер, Нешатель, Понлевек, Шаурс, Ружетт и особо «ароматный» Булет д’Авен. Чтобы приготовить такой сыр, молоко сначала створаживают, затем сыр солят и оставляют вызревать в подвалах, стены которых покрыты так называемой «благородной плесенью» ─ плесневыми грибками рода пенициллиум.

bri

сыр Бри

Сыры с благородной голубой плесенью. Известные сорта — Горгонзола, Рокфор, Данаблу, Фурм д’Амбер, Блё де Косс, Блё д’Овернь, Блё де Бресс). После того как молоко будет створожено, сырную массу выкладывают в специальную форму и ждут, пока стечет сыворотка. Затем сыр натирают солью, добавляют грибок (конкретный штамм зависит от сорта сыра), а через некоторое время сырную массу протыкают специальными металлическими иглами, чтобы плесень лучше распространилась по всей массе. Именно так появляются специфические разводы, которые видны при разрезе уже готового сыра.

d1603cc6919f4b328fe6ded920ff0141

сыр Рокфор

Сыры с обмытой корочкой, которая может быть покрыта, например, красной плесенью (сыры Мюнстер, Маруаль), оранжевой (Ливаро), бордовой (Лимбургский). Такая оригинальная поверхность сыра получается за счет того, что в процессе созревания его обрабатывают специальными культурами, мицелиальные тела которых окрашены в яркий цвет.

сыр Ливаро

сыр Ливаро

Но как бы по внешнему виду и гастрономическим качествам не различались сыры с плесенью, в основе их производства лежит один принцип — сыры обрабатываются разными штаммами пенициллиновых грибков.

Каждый из видов и сортов сыра приобретает свой особый вкус в процессе обработки и вызревания. Выдержка в определённых случаях может занять годы. Так, отдельные сыры нуждаются в достаточно долгом хранении, а некоторые сорта необходимо выдерживать только в специальных помещениях — как например настоящий Рокфор, который должен «вызревать» только в пещерах, при благоприятных климатических условиях.

Чем опасны сыры с плесенью?

Для производства сыров с плесенью используют грибки рода пенициллиум. Далеко не все грибы этого рода выделяют большое количество антибиотиков, но следовые количества веществ, разрушающих клеточную стенку бактерий содержаться во всех грибках этого рода.

При употреблении сыров с плесенью в умеренном количестве, небольшие дозы антибиотика в них совершенно безвредны. Но если употреблять сыры с плесенью ежедневно, антибиотики вполне могут вызвать нарушение состава кишечной микрофлоры, особенно после перенесенных желудочно-кишечных инфекций и антибиотикотерапии.

Кроме того, грибки, которые содержатся в сырах с плесенью – достаточно сильный аллерген. Поэтому чрезмерное употребление сыров с плесенью может привести к аллергическим высыпаниям и крапивнице. Беременным женщинам, детям, и людям, склонным к аллергии, вообще лучше отказаться от регулярного употребления сыров с плесенью

Не стоит забывать и о том, что сыры с плесенью – высококалорийный продукт, который содержит много жира. Поэтому диетологи советуют в день употреблять не более 50 г сыров с плесенью, причем сочетать их не с хлебом или пастой, а с легким белым вином, а также приготовленными на пару овощами или фруктами.

55f5cacee91e7

Полезные свойства сыра с плесенью

Благородная плесень в сыре безопасна. Опасны только виды плесени, вырабатывающие микотоксины. Сыры с плесенью не могут выделять эти токсины по причине сочетания солености, кислотности, количества и доступа кислорода в процессе созревания сыра.

Сыры с плесенью не только безопасны, но и полезны для здоровья. Penicillium roquerforti обладает антимикробными свойствами. Возможно, это одна из причин, почему французы редко умирают от кардиоваскулярных заболеваний.

Несмотря на это, некоторые люди утверждают, что если плесень — то  она вредна. Однако, они не знают, что плесень способна и лечить. Доказательством этого является, к примеру, антибиотик пенициллин. Его природный продуцент — плесневой гриб пеницилл. Качественный сыр отлично усваивается, в нем помимо витаминов есть восемь незаменимых аминокислот и полезных бактерий. Этот состав улучшает микрофлору кишечника, полезен для профилактики кариеса.

Полезные вещества в сыре с плесенью

  • Витамины A, B2, B3, B5, C, E;
  • Калий;
  • Фосфор;
  • Натрий;
  • Кальций;
  • Аминокислоты.

Какая плесень у сыра полезнее? Сыр с голубой плесенью полезен точно также, как и с зеленой или белой. Их состав мало чем отличается. Скорее, выбор зависит от вкусовых предпочтений.

Полезен ли сыр с плесенью при беременности

Сыры содержат много кальция, который влияет на развитие костей малыша. Что касается такого сыра, употреблять его время беременности не запрещается, но за день следует съедать не более 150 г.

Вышеупомянутое заболевание листериоз, которое грозит в случае сыра из непастеризованного молока, может стать причиной преждевременных родов, выкидыша или заражения листериозом новорожденного, которое может привести к фатальным последствиям.

  • Грибковые заболевания
  • Аллергия на глютен
  • Непереносимость лактозы
  • Заболевания печени
  • Детям до 7 лет

Как выбирать сыр с плесенью

  1. Правильный сыр пахнет должен пахнуть пенициллином.
  2. Сыр должен быть мягким, но упругим и не разваливаться.
  3. В голубом сыре не должно быть полостей, а каналы, по которым вводилась плесень, не должны быть заметны.

Сыр с плесенью может стать отличным ингредиентом для деликатесных холодных закусок, его можно добавлять в овощные салаты, посыпать макароны, пиццу.

Фаршированные яйца с голубым сыром

Отварите яйца. Почистите и разрежьте попалам. Извлеките желтки в отдельную мисочку. Туда же добавьте тертый сыр (рокфор, горгонзола, дорблю), мелко нарезанный укроп, раздавленный зубчик чеснока. Смешайте все с ложкой майонеза и заполните яйца.

Заправка для овощного салата с голубым сыром

Измельчите в блендере 50 грамм голубого или зеленого сыра, 50 грамм грецких орехов, зелень укропа и базилик, 50 мл. сметаны. Посолите, поперчите и перемешайте. Если получилось слишком густо, добавьте немного оливкового масла и взбейте еще раз.

Тайны «сырного двора»: состав голубого сыра

Из чего состоит сыр с плесенью?

О пользе сыра, как источнике кальция, нам известно с самого детства.

Однако состав этого продукта намного больше, чем можно себе представить.

В сыре содержится в высоком концентрированном проценте ценные жиры, белки, витамины (А, С, Е, D, В1, В2, В12 и РР), минеральные вещества (кальций, йод, фосфор, калий и другие), меланин и молочный сахар.

Этот уникальный молочный продукт обладает просто неимоверной питательностью и энергетической ценностью.

Не зря же он сыскал себе уважение среди врачей и диетологов.

Будучи продуктом одного сырья — молока, сыр имеет колоссальное количество видов, каждый из которых универсален своим цветом, вкусом, ароматов, а также полезными свойствами.

К тому же, именно в сыре имеются особенные аминокислоты (лизин, триптофан и метионин), которые не производятся человеческим организмом самостоятельно.

А, переработанный в сырный продукт, молочный белок усваивается намного лучше чем чистом виде.

Отдельной группой стоят сыры с благородной плесенью.

Первым делом, стоит отметить достаточно высокий уровень содержания в таких сырах природного антибиотика (пенициллина).

Поэтому его часто раньше давали больным.

К тому же, в плесневелых сырах наличие всех полезных веществ, минералов, микроэлементов и аминокислот в разы больше, чем в обычном сыре.

Например, по протеиновому уровню голубые сыры очень превосходят рыбу и яйца, а уровню белка (22%) — мясо.

Кроме того, аналога этому продукту по содержанию такой высокой концентрации кальция нет.

В чем польза сыра?

Польза сыра с плесеньЮ .правда ли, что он полезен?

По своему витаминно-минеральному составу и технологии производства сыры имеют целый ряд полезных для организма человека свойств:

  • обогащают организм необходимыми полезными веществами;
  • улучшают обменные процессы организма;
  • имеют успокаивающее и антистрессовое действие;
  • их употребление улучшает сон и нормализует кровяное давление, улучшается зрение и состояние кожи;
  • как источник кальция, способствуют укреплению костей и росту организма;
  • повышают работоспособность.

Эти характеристики присущи всем видам сыров.

Однако, у сыров с голубой плесенью имеются свои особенные свойства:

  • уровень содержания в них кальция, фосфора, аминокислот и минеральных веществ выше, чем в обычном сыре;
  • наличие полезных бактерий, благотворно влияющих на работу всего ЖКТ;
  • способность вырабатывать меланин;
  • сильное противовоспалительное действие;
  • снятие отеков сосудистых стенок и улучшение системы кровеносных сосудов;
  • полностью и легко усваиваются организмом;
  • укрепление и увеличение мышечной массы.

Но следует помнить — для сохранения полезных свойств сыра, особенно сыра с «благородной» плесенью, необходимо правильно хранить этот продукт.

Только тогда он станет настоящим кладезем удовольствия и здоровья.

Какие вообще бывают сыры с плесенью?

Оказывается, что плесень бывает разной и сыры с плесенью также бывают разных видов. Их очень много, поэтому, вкратце ознакомимся с основными.

Сыры с белой плесенью. Таких сыров не очень много, но именно к этому сорту относятся знаменитый Бри, а также Камамбер. Сыры данной группы легко определить по характерному белому налету. 

Есть сыры, покрытые красноватой плесенью. Такая плесень созревает после обработки сыров специальными бактериями.

И сыры последней основной группы: с голубовато-зеленоватой плесенью. Что интересно, эта группа сыра содержит плесень не снаружи, а внутри. Секрет кроется в специальной технологии приготовления такого сыра. Оказывается, во время приготовления сыра из творога в него добавляют при помощи специальных трубок плесень. Эта плесень в твороге и помогает дойти ему до нужной кондиции, чтобы из него и получился знаменитый сыр с плесенью. Самый известный сыр с такой плесенью — Рокфор. Есть такое мнение, что качественные сыры с плесенью могут быть только французского производства, а все остальное — это некачественная подделка, которую хотят продать за большие деньги.

Чем полезен сыр с плесенью

Как же хранить этот дорогой деликатес?

Вообще, вопрос с хранением очень важный. Страны-производители таких сыров даже выпускают особые шкафы для хранения этого продукта, но на нашей территории такого нет. Поэтому, не рекомендуется покупать сыр с плесенью, как говориться, с запасом. Лучше всего купить столько продукта, сколько можно съесть за один раз. Если немного сыра все таки осталось, не нужно класть его в полиэтиленовую упаковку или морозилку. Лучше всего оставить сыр в его «родной» упаковке, а то место, где находится срез, закрыть бумагой.

Теперь мы подошли к самому важному вопросу.

Полезные свойства сыра с плесенью